L'ostrica bianca del Gargano, eccellenza tutta italiana!
Aggiornamento: 6 mag
Dove? L'ostrica di San Michele, la prima made in Puglia, nasce nella laguna del lago di Varano, parte del Parco Nazionale del Gargano. Coinvolge un consorzio di pescatori locali e, affinata nella laguna anziché in mare, ha un sapore dolce e intenso con note di frutta secca e pistacchio. La profondità media di tre metri e le acque meno salate (24% contro il 33% dell'Adriatico) favoriscono l'allevamento su corda.
Cosa? L’allenamento su corde favorisce una crescita armonica della conchiglia. Le ostriche, sollevate, si temprano e crescono in profondità, secernendo madreperla all’interno. Ne risulta un’ostrica soda, con molta polpa e un sapore dolce e marino.
Come? Le ostriche iniziano con una fase di preingrasso in lanterne in laguna. Raggiunta la dimensione ideale, vengono incollate a mano su corde appese alle palizzate per mitili. Sollevate manualmente dall’acqua per simulare le maree, sono esposte a sole, luna, vento e intemperie per rafforzarsi. Il controllo della forma durante la crescita prepara lo spazio per un frutto importante. La conchiglia è dentellata, dura, perfettamente madreperlata, con bordi a volte di rara madreperla nera.
Perché ostrica San Michele? Il nome onora l'Arcangelo protettore del Gargano, collegando il santuario di Monte Sant'Angelo a Mont Saint-Michel in Bretagna, noto per le ostriche. Una pietra del santuario pugliese fu portata lì da un frate. Nel lago di Varano sgorga la ‘Fontana di San Michele’, dove il santo si fermò, creando una sorgente in una grotta simile a quella di Monte Sant’Angelo, luogo delle sue apparizioni dal V secolo.
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